Spätestens, wenn früh morgens der herrliche Duft von frisch gebackenem Brot durch den Klosterinnenhof zieht, ist klar: unsere Klosterbäckerei verfeinert den Tag!

Und glücklicherweise tut sie das nicht nur bei uns. Während die Backöfen früher nur für die Plankstettener Mönche und die Landwirtschafts-Schüler glühten, sind die guten Backwaren von Frater Bonifatius Holzmann OSB und seinem Team heute regional „in aller Munde“.

Ob im Klosterhofladen oder in mehr als 30 regionalen Bio- und Hofläden, die leckeren Brote, Semmeln und Feinbackwaren sind gefragt. Bei unseren Gästehaus-Besuchern und in der Klosterschenke führen sie regelmäßig zum freudigen Ansturm auf’s Büffet. Auch bei unserem Marktwagen dürfen sie nicht im Sortiment fehlen. Die Plankstettener Produktlinie „Kekse handgemacht“ wird sogar deutschlandweit in ausgewählten Klosterläden geführt.

Neben den hochwertigen Rohstoffen, die hauptsächlich von unserer Klosterlandwirtschaft und -gärtnerei sowie regionalen Biobauern stammen, bedingt die erstklassige handwerkliche Fertigung ihre Qualität.

Dabei war die Umstellung vor über 20 Jahren selbst für den erfahrenen Bäckermeister Frater Bonifatius anfänglich kein Kinderspiel. Da bei der Bäckerei nach Bioland-Richtlinien viele Stoffe der konventionellen Produktion (wie bestimmte Backtriebmittel) ausgeschlossen sind, mussten die Rezepte angepasst werden. Auch der Einsatz des eigenen Getreides und neuer Getreidearten brachte Herausforderungen mit sich.

Durch große Sorgfalt und stetiges Streben nach höchster Qualität, entwickelte sich schließlich eine stimmige Produktionsweise. Und wer einmal ein frisches Klosterbrot mit Butter verspeist hat, wird unsere Freude darüber verstehen. Der ökologische Leitsatz der Abtei „Leben aus dem Ursprung“, hat selten so gemundet!

Der wichtigste Rohstoff in der Bäckerei ist natürlich das Getreide. Deshalb wird schon bei der Produktion unseres „körnigen Goldes“ mit größter Sorgfalt gearbeitet. Gemäß des regionalen Autarkiekonzeptes baut unsere Landwirtschaft auf dem Klostergut Staudenhof den Großteil des verwendeten Getreides selbst an. Natürlich in 100 % Bioland-Qualität!

Wir verarbeiten die klassischen Backgetreide Weizen und Roggen, aber auch ursprüngliche Getreidearten wie Dinkel, Einkorn und Emmer. Diese kostbaren Urgetreide haben ein starkes Naturell: sie sind anspruchslos, witterungsresistent und gedeihen auch auf den teils kargen Böden unseres Jurakalk.

Außerdem vereinen sie zahlreiche ernährungsphysiologische Vorteile: Dinkel, Einkorn und Emmer enthalten ein deutliches Plus an Mineralien, Proteinen und Spurenelemente. Ihr wertvoller Mehlkörper ist in festen Spelzen eingeschlossen. Diese Hülle, schützt das Getreidekorn vor schädlichen Umwelteinflüssen und Verunreinigungen.

Zusätzlich zu den hochwertigen Inhaltsstoffen liefern die Urgetreide neue Geschmacksnoten. Sie überzeugen mit feinem Aroma, charakteristischem Geschmack und intensiver Krumen- und Krustenfärbung. Gerade bei Feingebäcken kommen individuellen Geschmacksprofile in Kombination mit Früchten aus eigenem Anbau wunderbar zur Geltung. Zusammen mit Rhabarber, Äpfeln oder Zwetschgen aus unserer Gärtnerei, entstehen beispielsweise saftige Blechkuchen für Klosterschenke, -hofladen und Gästehaus.

Um schmackhaftes Gebäck zu fertigen, braucht es aber noch mehr: Verschiedene Saaten und Nüsse finden großzügige Verwendung in unseren Backwaren. Aromatische Geschmackserlebnisse wie unser Roggenvollkornbrot reifen durch die Zugabe der typischen Brotgewürze Anis, Fenchel, Kümmel oder Koriander. Gesalzen wird bei uns mit hochwertigem Bickelbacher Natursteinsalz. Die feine Süße erreichen wir mit fair gehandeltem Rohrohrzucker, Bioland-Honig und Agavendicksaft. Zur Verfeinerung unserer süßen Backwaren verwenden wir zudem mildgesäuerte Bioland-Butter, Zitronenöl und Bourbonvanille.

Und bei der Keks- und Weihnachtsbäckerei verbreiten Ceylonzimt, Sternanis, Kardamom, und Ingwer ihren feinen Duft.

Gutes braucht seine Zeit. Diese goldene Regel trifft auch auf unsere Bäckerei zu. Allerdings könnte man dort noch „und Teig“ hinzufügen. Bei unserem traditionellen Herstellungsverfahren benötigen wir nämlich zum einen mehr Zeit und zum anderen auch 50 % mehr Teig!

Dass dieser nur aus besten Zutaten gefertigt wird, ist für uns selbstverständlich. Die Grundlage unserer Brotteige bildet der hauseigene Natursauerteig. Täglich frisch wird dieser nach den Rezepturen von Bäckermeister Bonifatius mit einer aufwendigen Drei-Stufen-Führung zubereitet.

Unsere Sauerteigführung dient der Vermehrung von Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Diese gesundheitsfördernden Mikroorganismen machen das Backen mit Roggen überhaupt erst möglich. Unsere Brotteige enthalten bis zu 50 % Sauerteig – das sorgt für ursprünglichen Geschmack und die lange Frischhaltung unserer Brote.

Bei der Herstellung unserer feinen Backwaren arbeiten wir häufig mit Vorteigen und mit langen Teigruhezeiten. Dadurch werden unsere Gebäcke besonders bekömmlich und aromatisch. Und sie bleiben länger knusprig-frisch.

Das Mehl für unsere Backwaren stellen ausschließlich regionale, öko-zertifizierte Mühlen her. Für die Vollkornbäckerei wird das Getreide von uns selbst verarbeitet. Bei der Herstellung unserer Dinkel- und Roggen-Vollkornbrote flocken wir das frische Getreidekorn erst kurze Zeit vor dessen Verarbeitung zum Brotteig. Eine lange Knetzeit der Teige sorgt für die andauernde Saftigkeit unserer Vollkornbrotsorten.

Vollkornmehle aus Dinkel und Weizen stellen wir mit Hilfe einer Wirbelmühle her. Diese Verarbeitungsart ist besonders schonend. Hierbei werden die Vitalstoffe und Vitamine des vollen Korns noch besser erhalten.

So viel Qualität schmeckt: bereits zweimal wurde die Klosterbäckerei von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ ausgezeichnet. Auch beim  “DLG-Biowettbewerb” wurden wir mehrfach geehrt.

Weil wir unsere Freude am erfolgreichen ökologischen Backen gerne teilen, bietet Frater Bonifatius in der Klosterbäckerei auch beliebte Backkurse an. Und was gibt es schöneres, als inspiriert mit Sonne im Herzen und einer Tüte duftendem Gebäck in der Hand nach Hause zu kommen?